W przechowywaniu żywności istotne znaczenie ma kontrola temperatury na każdym etapie, od przyjęcia surowców po przygotowanie produktów do dalszego wykorzystania. Dosłownie niewielkie różnice w ustaleniach przechowywania mogą wpływać na wygląd, strukturę i trwałość artykułów spożywczych. Z tego powodu w gastronomii, przetwórstwie oraz magazynowaniu używa się rozwiązania pozwalające utrzymać określone parametry chłodzenia.
Komory chłodnicze służą do przechowywania produktów w temperaturze niższej niż otoczenie, a ich ustawienia dobiera się do rodzaju przechowywanego asortymentu. Innych warunków wymagają warzywa i owoce, innych nabiał, mięso czy gotowe potrawy. Znaczenie ma także wilgotność powietrza, sposób rozmieszczenia towaru oraz częstotliwość otwierania drzwi. O ile produkty są ustawione zbyt ciasno, przepływ powietrza może być utrudniony, co prowadzi do nierównomiernego chłodzenia. W codziennej pracy trzeba więc uwzględniać nie tylko temperaturę wskazywaną przez urządzenie, lecz również rzeczywiste warunki panujące w jego wnętrzu.
Osobnym zagadnieniem jest szybkie schładzanie, które polega na możliwie sprawnym obniżeniu temperatury produktu po obróbce cieplnej lub zakończeniu procesu przygotowania. Ma to szczególne znaczenie w kuchniach grupowych, zakładach produkujących gotowe dania a także miejscach, w których żywność przygotowuje się z wyprzedzeniem. Pozostawienie dużego garnka z gorącą potrawą do samoczynnego wystygnięcia może wydłużyć czas, w którym produkt pozostaje w temperaturze sprzyjającej namnażaniu drobnoustrojów. Przebieg chłodzenia zależy jednakże od kilku czynników. Bardzo duże porcje oddają ciepło wolniej niż niewielkie, a gęste sosy i potrawy o zwartej strukturze mogą schładzać się nierównomiernie. W praktyce znaczenie ma zatem podział żywności na mniejsze porcje, wyselekcjonowanie odpowiednich pojemników a także zapewnienie swobodnego przepływu zimnego powietrza. Nie wystarczy ocenić temperatury powierzchni produktu, ponieważ jego środek może pozostawać znacznie cieplejszy. Kontrola powinna obejmować cały proces, a uzyskane wyniki warto zapisywać w zgodzie z przyjętymi zasadami higieny i procedurami panującymi w danym zakładzie.
W niektórych procesach technologicznych stosuje się też mrożenie szokowe, czyli szybkie obniżanie temperatury produktu w celu jego zamrożenia. W porównaniu z powolnym zamrażaniem forma ta pozwala ograniczyć czas przechodzenia przez zakres temperatur, w którym tworzą się kryształki lodu. Szybkość procesu wpływa na ich wielkość i rozmieszczenie, co może mieć znaczenie dla struktury żywności po rozmrożeniu. Przy wolniejszym zamrażaniu większe kryształki mogą uszkadzać część struktur komórkowych, a po rozmrożeniu produkt może tracić więcej soku. Nie oznacza to natomiast, że wszystkie artykuły spożywcze zachowują się w dokładnie taki sam sposób. Wynik zależy między innymi od zawartości wody, ilości tłuszczu, grubości porcji i wcześniejszej obróbki. Znacząca jest także temperatura początkowa produktu oraz sposób ułożenia go na tacach lub w pojemnikach. Przeładowanie urządzenia może wydłużyć proces, ponieważ zimne powietrze nie dociera równomiernie do wszystkich powierzchni. Powinno się też wyeksponować schładzanie od zamrażania: pierwsze polega na obniżeniu temperatury bez doprowadzania produktu do stanu zamrożenia, drugie wiąże się z zamarzaniem wody zawartej w żywności. Wybór metody powinien wynikać z przeznaczenia produktu i wymagań konkretnego procesu technologicznego.
Przy organizacji chłodzenia i mrożenia trzeba brać pod uwagę również warunki pracy urządzeń a także sposób postępowania z produktami przed rozpoczęciem procesu. Regularne usuwanie zanieczyszczeń, kontrolowanie uszczelek, sprawdzanie wskazań czujników i obserwowanie przeróbek temperatury pomagają wykrywać nieprawidłowości w działaniu instalacji. Znacząca jest też organizacja przestrzeni, ponieważ surowce, półprodukty i gotowe potrawy wymagają właściwego rozdzielenia, aby ograniczać ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. W sytuacji towarów dostarczanych z zewnątrz trzeba uwzględniać ich temperaturę przy odbiorze, czas transportu oraz stan opakowań. Samo umieszczenie żywności w urządzeniu chłodniczym nie oznacza, że wcześniejsze usterki w przechowywaniu zostaną skorygowane. Dokładnie tak samo ponowne zamrożenie produktu po rozmrożeniu wymaga oceny warunków, w jakich był przechowywany, a także uwzględnienia właściwych procedur. Parametry pracy powinny być dostosowane do rodzaju żywności, wielkości porcji i wymaganej szybkości obniżania temperatury. W praktyce liczy się nie tylko i wyłącznie wydajność urządzenia, lecz również iteracja procesu, możliwość monitorowania jego przebiegu i przestrzeganie zasad dotyczących higieny oraz przechowywania żywności.
Źródło: chłodnia pir.
